（一）严格控制食品采购关 1、餐厅原材料的采购实行准入制度，并由专人负责，各餐厅原材料必须建立准入制度及索证制度，如没有查出一次扣罚餐厅管理员200-500元。 2、采购人员要认真负责，努力完成采购任务，维护学校与后勤服务集团、饮食服务中心的信誉，体现本单位良好的精神风貌。业务往来要作风正派、办事公道、态度诚恳热情、遵守纪律、廉洁奉公、不损公肥私、不受贿、不变相捞取好处。 3、在业务往来中，采购人员要互通进货渠道和有关情况，业务往来在内部公开化，杜绝关系私有和进货垄断，保证进货渠道的畅通。 4、加强物资采购的计划性，根据市场供求规律的变化与市场信息动态、结合饮食服务中心的生产、经营与库存情况，掌握进货时机，及时组织适销对路的物资，最大限度地满足餐厅的需要。 5、采购员要积极了解市场，熟悉市场，及时掌握市场的行情变化，要加强各种信息与数据搜集、分析与整理工作，努力寻求和掌握市场变化规律及发展趋势，掌握采购工作的主动权。 6、采购员要拒收供货单位的礼品与礼金，拒绝不掉的要交公，回扣要摆在账面上直接冲减货款，或者上交，不准向供货单位索要财物，不准向供货单位提出不合理的要求，不准刁难供货单位。 7、采购员不准将客户待到私人家里洽谈业务。 8、采购员要保管好现金和票证，购货后要及时报账。 9、在正常情况下，未将有关单位所需的商品按时、按量购回并送达而影响供应的，每次扣100元。 10、因特殊情况物资暂时无法购回却又未将有关情况及时向需求部门反映的扣50元。 11、在物资的采购中，不坚持原则，违反规定，未经批准收人情货、关系货、每次扣50元以上。 12、出现质次价高，造成经济损失的，视损失大小赔偿损失，情节严重的调离采购岗位或给予纪律处分。 13、在业务往来中，利用工作之便或手中职权，索取客户的物品、现金或私自载留回扣、礼品等，除没收非法所得外，处100元以上罚款，并视情节给予行政处分乃至依法追究责任。 14、未及时了解市场行情，购进物资明显高于同类同质价格的，扣责任人50元或酌情赔偿经济损失。 15、在采购物资过程中，缺斤短两超过比例者，除补足外每次扣50元：（1） 蔬菜类每50公斤误差超过0.5公斤；（2） 荤食类每50公斤误差超过1公斤；（3） 干货类每50公斤误差超过0.5公斤；（4） 粮油每袋（桶）误差超过0.5公斤。 16、在物资的装卸、运输过程中，责任心不强、粗心大意造成物品摔坏丢失的，每次扣责任人50元或酌情赔偿经济损失。 17、违反规定，私自采购物资，一切货款自理，并追究当事人责任。 18、未经批准，利用为集体采购机会，私自为个人购物的，每次扣责任人50元。 （二）严格控制原材料贮藏关。各餐厅的库房内应整洁、干净，放物规范。必须做到： 1、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。 2、仓库内经常进行通风，保持干燥。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 3、易腐食品要冷藏储存，用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应当分柜存放。 4、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理 5、保持库内无鼠、虫、蝇及蟑螂，定期消毒，垃圾应用密闭容器存放，并做到日产日清。 （三）严格控制原材料出库关 1、做好食品数量、质量改进、发货登记。 2、对各类材料挂牌并注明食品类别、质量及进货日期，做到先进先出、易腐先用，出库必须有经手人签字。 （四）原材料的验收和保管 1、进货不按规定验收，如造成损失，除相应赔偿外，视情节轻重给予行政处分。 2、本人不到现场，私自委托他人购物的，每次扣30元，造成经济损失，由责任人直接赔偿。 3、物资出入库，不按要求办理有关手续，扣责任人30元/次；造成经济损失的，由责任人负责赔偿。 4、物资管理混乱，购物不符，除可以查明原因外，扣责任人40元并赔偿经济损失。 5、由于管理不善，造成人为损耗的，由责任人赔偿损失。 6、未遵循“先进先出、易坏先出、随进随出”的原则或未及时采取翻清、晾晒、防火、消毒等有效措施，造成物资损坏的，扣责任人20元并酌情赔偿损失。 7、擅自将库房钥匙交给他人（正、副经理除外），每次扣50元，造成经济损失直接赔偿。 8、擅自挪用、外借或销售物资的，除追回物资外，每次扣50元，情节严重的调离岗位，并给予纪律处分。 9、私分物资，除追回外，每次扣责任人200元，扣单位责任人200元，情节严重的，调离岗位或免除职务，并给予纪律处分。 10、偷拿偷吃，每次扣30元，将物资送人情，按物资价值10倍罚款。 11、拿私人物资与集体物资调换，除追回集体物资外，每次扣300元。 12、丢失物品，酌情赔偿50-100%。 13、不按照规定做好库存盘点或盘点弄虚作假，每次扣责任人20元。 14、食堂当天消耗不完的菜，不解捆，不倒包存放，不除去腐烂部分等以防损失扩大的，每次扣责任人20元，责任不明确的扣餐厅责任人50元。 15、寒暑假期间，停伙的餐厅未及时处理不便存放的物资，每次扣餐厅责任人50元，造成经济损失的，酌情赔偿。 卫生管理 （一）卫生许可证 办理卫生许可证必须由饮食中心统一办理，费用由各食堂自理。食堂的从业人员及引进小吃部人员在进行上岗前健康体检获得健康证后，携带1张1寸免冠照片到饮食中心领取上岗证，方可到食堂工作，一次发现无健康证者，罚本食堂责任人300-500元。 (二)饮食卫生 1、销售的米饭过硬、夹生，每次扣责任人5元； 2、米饭有异味、杂物，每次扣餐厅20元；有苍蝇，每次扣30元； 3、发面制品因配料不准，未发起每次扣责任人20元；4、油炸食品有异味，每次扣责任人20元；5、面制品馅心不足，每个品种每次扣责任人10元；6、面制品热重不符合要求，每个品种每次扣责任人5元；7、主食品种达不到规定要求，每差一个品种每次扣责任人5元；8、副食保证高、中、低档菜数量及比例，每少一种，扣食堂经理5元；9、菜肴加工严重炒糊、烧焦且出售的每次扣责任人10元；10、出售腐败、霉变、变质的菜，每次扣责任人50元；11、菜里有异味、杂物每次扣责任人25元；12、菜里有苍蝇，每次扣责任人30元；13、菜肴数量不足，每次扣责任人5元；14、荤菜的主、辅料配比不符合要求，每次扣食堂经理5元；15、未进行成本核算，出现质价不符，每个品种扣食堂20元；16、蛋液中有蛋皮等杂物；荤蔬菜中有杂质、残枝、烂叶、根、蒂、尼拔、沙等；经加工的猪肉上有毛，加工的鱼有肚肠或鳃，每项每次扣责任人10元；17、荤、蔬菜未洗就切或洗涤不净就烹调加工每次扣10元；18、成品、半成品落地存放的每种扣10元；19、生、熟食品未分开存放，有毒有害物品与食品混放，每次口50元，造成经济损失的重罚；20、生饭与剩菜未及时处置或妥善保管的每次扣25元，造成经济损失的，酌情赔偿；21、剩饭剩菜未回锅出售的，每次扣责任人20元；22、出售超过保值期的食品，处50元罚款，如造成消费者损失的，除赔偿外，视情节轻重给予行政处分；23、发生食物中毒，人数在5-10人以上，每次扣食堂经理当月全部奖金，视责任大小扣有关人员半月奖金，情节严重，影响较大的，酌情给予停工、免除职务或开除处分；24、出售食品不用专用工具，每次扣10元；25、餐厅炊具、餐具用后或不干净每次扣10元；26、该消毒餐具不消毒每次扣10元；27、经加工后的半成品荤蔬菜不用筐装，每次扣5元。 (三)个人卫生1、上班时间不挂服务牌、不穿工作服、不戴工作帽的每次扣5元；2、留长发（超过衣领）、长指甲、长胡须或带戒指、涂指甲油，每次扣10元；3、在食堂公共场所（办公室除外）抽烟，每次扣5元；边操作边抽烟扣50元；4、工作服帽太脏每次扣5元；5、对着食品打喷嚏、咳嗽每次扣20元；6、隐瞒痢疾、肠炎等传染病不报者，每次扣50元；7、用手在盆中抓拣菜（食品）吃，每次扣20元；8、在食堂、加工部随地吐痰的，每次扣20元；9、凡用食堂放食品的器具洗衣服等，每次扣20元；10、开饭前或便后不洗手参加开饭的，每次扣20元； （四）工作环境及室内外环境卫生 1、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、仓库、室外包干区等地脏乱不干净，每项扣5元；2、锅台及周围打扫不干净，面板、切菜板、菜墩用后不打扫、不洗擦干净，售饭窗口、餐桌（凳）不干净或摆放不整齐，玻璃门窗有积灰，墙壁、天花板上有蜘蛛网，每项扣10元；3、下水道不通外溢，洗碗槽有油污、饭渣、地面有积存垃圾，每项扣5元；4、仓库存放不规则、不分类、不上架、不加盖，每次扣10元；5、仓库不洁，有蝇、鼠或鼠迹、鼠痕、蜘蛛网，每次每项扣5元；6、垃圾不用专桶装或不按规定倒在指定地点，每次扣10元；7、防蝇纱、窗未关好，门帘未挂，每次扣10元；8、售饭台面不干净或售后不及时清理，每次扣20元；9、餐厅、加工部工作公共场所晾晒个人衣服，每次罚20元；10、包干区杂草丛生，事先内发现有烟蒂、纸屑、包装盒（袋）两件以上或残枝烂叶较多，扣20元。 （五）机械、设施卫生 1、蒸柜、切肉机、和面机、馒头机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机并清洗干净，每次扣20元；2、冰箱（库）内有异味，存放食品生熟不分，每次扣50元；3、冰箱（库）内存放私人物品或杂物，冰箱（库）不按规定及时清洗，每次扣50元；4、出售食品用秤不干净或不准确，每次扣30元；5、工具柜、食品柜和碗柜等不干净，每次每项扣5元；6、窗口及乱接插头或不干净，每次扣10元。7、抽油烟设施、锅炉、下水道每月大清洗一次。 （六）餐厅清洁工的职责： 1、保持餐厅地面、门窗、桌凳及洗碗池等的清洁卫生。坚持每餐后将餐厅的地面、桌、凳、洗碗池清扫一遍，剩饭菜及时倒入储污缸内；每周对餐厅地面、门窗等进行一次大清扫。2、负责餐厅内的一切设备、用具的管理，做到不损坏、不丢失。3、未经领导批准，不得将餐厅及其设备、用具外借，劝阻他人不要在餐厅内打球或搞其他活动。4、冬季要搞好餐厅的保暖工作，夏季要做好餐厅的通风、防蝇工作。5、节约用水、电，及时关灯、关水龙头。 劳动管理： 一）窗口供应 1、开饭前未做好准备，延误开餐时间5分钟以上，每次扣责任人20元；2、多打给饭菜等每次扣责任人50元；3、售饭时不按规定着装的每人每次扣5元；4、开饭时不明码标价，每次扣责任人10元；5、开饭时说话不文明，态度生硬，使用禁语，每次扣责任人10元；6、开饭时，与就餐者吵架、对骂、泼汤泼水，每次扣责任人50元；7、与就餐者打架，除赔偿医疗费、公物损失外，每次扣责任人当月奖金；8、不遵守开饭时间，提前关门，每次扣20元；9、有意戏弄就餐者，每次扣10元；10、开饭时，不站立服务或擅离岗位或无故不参加开饭，每次扣20元；11、服务态度恶劣，引起就餐者公愤的，每次视情况扣50元以上；12、受到就餐者批评（口头或书面），经查属餐厅责任的，每次扣50元；13、因特殊情况（如停水停电等）造成不能按时开饭， 应及时向用餐者通报，反之扣餐厅责任人20元以上；14、中心职工凡吵架者，视情况酌情扣50-100元/人；打架者，每次酌情扣100元-200元，若打人致伤、致残，除处罚款外，赔偿医疗费和营养费，情节严重的，追究肇事者的法律责任；15、午餐开饭时间必须保证免费汤、调味品（盐、酱油、醋）的供应，否则每次罚款50元。 （二）劳动纪律 1、私自将燃油送给他人，按所给数量3倍罚款，数量不明的按燃油、燃油容器（场地）计算罚款；2、上班时间看电视、打牌、下棋或干私活，每次罚款20元；3、未经领导同意，擅自换班，调休或由别人代请病、事假（特殊情况例外），每次扣10元；4、工作时擅自离岗30分以上，60分钟以下，每次扣50元；5、非特殊情况带小孩上班，每次扣20元；6、无故不参加有关会议，每次扣10元；7、不按规定办理有关手续用工的，每次扣责任人50元，并辞退用工者；8、在考勤工作中弄虚作假，扣责任人10元；9、不服从上级安排，不服从检查人员检查，对领导交办的任务拖延不办的，每次扣责任人20元；10、辱骂领导及检查人员，每次扣20元；11、殴打领导及检查人员，视情节给予罚款100-200元，并视情节轻重给予纪律处分；12、各级责任人，发现违纪违章的人和事不全组、不制止、不批评，听之任之或知情不报，掩盖护短或不照章办事，酌情罚负责人50-100元；13、造谣、撒谎、欺骗领导或同志，搬弄是非，当面不说背后乱说，损害本单位声誉或同志之间的团结，每次酌情扣50-100元；14、炊事员不按照规定时间进餐（特殊情况经餐厅经理批准除外），每次扣5元；15、把自己的一份饭菜送给别人事或带回家吃，每次扣10元； 16、偷吃菜肴，特别是高档菜，每次扣10元；17、不按规定用菜，而擅自为自己炒菜或制作菜，每次扣20元；18、加工部、餐厅职工在加工部、餐厅不得饮酒，（餐厅经理组织或节假日除外）违者每次扣50元，因饮酒而影响工作，从重处罚。19、馒头剥皮吃，包子只吃馅，多打饭菜吃不完等浪费行为者，每次扣20元；20、进餐时，往地上乱丢骨头、鱼刺、饭渣等每次扣10元；21、未经批准，随意串餐厅吃饭，每次扣5元；22、超越权限，擅自扩大在餐厅进餐人员的范围或提高就餐标准，每次扣责任人50元；23、非餐厅工作人员进餐必须刷卡，违者每次扣10元；24、未经批准，擅自接待外来人员，由责任人自付接待费用。 安全保卫管理 1、安全值班人员擅自离岗，每次扣50元，由此而发生偷盗，照价赔偿；2、集体宿舍未经批准，擅自留宿外人，每次（天）扣责任人10元；3、下班后，门窗、水、电、蒸汽等未关好，每次扣责任人40元；4、擅自将饭厅现金借给外单位使用，除收回现金外，每次扣责任人50元；5、烧开油锅后人离岗位，高档原料及调料下班后未锁入冰箱或存入保管室，每次扣责任人50元；6、贵重物品、现金、票证等未存放在规定的地方，发生事故由责任人全额赔偿；7、食品、药品、毒品未按要求分开存放，每次扣责任人50元，发生中毒事故，追究责任人法律责任；8、违反操作规程使用各种机械、电器设备，发生事故造成人身伤、残、亡者，责任自负；9、各单位出现不安全隐患（入漏电、门窗破损、漏气等）必须在二日内处理完毕（特殊情况除外），每延误一天，扣责任人30元，若因此发生事故，对责任人从重处罚，扣1—3个月奖金；10、发生安全事故，知情不报者或不及时上报者，每延误一天扣责任人50元；11、发生安全事故，造成损失，视责任大小，由责任人或负责人赔偿损失20—100%；12、下班后餐厅、加工部、办公室，发生被盗，酌情扣单位负责人20—50元；13、凡因违反规定，造成自身伤残事故，由本人负责，若造成他人伤残，有违法（规）者赔偿，造成经济损失照价赔偿；14、有下列情况之一者，除扣当月奖金的100%外，还酌情给予停工、开除等纪律处分；（1）偷盗、窝赃、分赃、销赃或知情不报者；（2）道德败坏、耍流氓行为者；（3）打架斗殴、聚众闹事、扰乱正常秩序，造成不良影响者；（4）参与赌博，被公安机关抓获并受处罚者；（5）故意破坏公物或他人财物者；（6）玩忽职守造成严重后果者；（7）在国家财产和人民生命安全受到严重威胁时，擅离职守、贪生怕死、退缩躲避者；（8）其它较严重违章、违纪造成较坏影响或较大经济损失者；（9）受到学校警告以上处分或者受到公安机关拘留或警告处分的，酌情扣发全年奖金的50—100%； 设备管理 使用与管理： 1、每月未定期保养各自分管的机械设备，扣罚责任人300-500元；2、未经批准，擅自将设备转借他人，除必须立即收回外，每次扣责任人50元，若造成设备和用具不能回收，照价赔偿；3、未经批准擅自购置设备，每次扣责任人50元；造成经济损失，照价赔偿，两次以上重犯的，给予纪律处分；4、未经检查，随便报损未到期尚能使用的设备，每次扣责任人50元；5、未经批准，擅自作价处理固定资产和设备，除追回处理的固定资产设备外，每次扣责任人50元，若追不回来而造成经济损失的，照价赔偿；6、新购置设备，不按规定启封（如有专业人员在场，有厂方派人安装、调试）未作认证验收，使用后发现设备自身有质量问题，扣责任人50元；若造成经济损失赔偿100%；7、非指定人员私自操作设备，不了解设备性能、使用方法、盲目操作设备，不按操作规定使用设备，导致设备损坏的，每次扣50元，并酌情赔偿损失；8、不按要求定期保养维护设备，导致设备不能正常运转或提前损坏报废，扣责任人50元，并视情况赔偿经济损失；9、新购置设备操作不当而导致损坏（非设备本身原因）的，扣责任人50元，并视情况由责任人赔偿50-100%，责任不明确，则从使用单位奖酬金中支付所需维修经费和材料费；10、在使用期内，设备因使用、保养、维护等原因提前报废，酌情扣责任人50-100元，并视情况由责任人赔偿经济损失，若无明显责任，则从使用部门奖酬金中支付维修费和材料费；11、不懂设备维修，随意拆修设备，每次扣50元，造成设备损坏，照价赔偿；12、擅自改变设备用途（特殊情况经中心领导批注除外），每次扣责任人20元，若造成设备损坏，由责任人照价赔偿；13、擅自将设备作散架处理，每次酌情扣责任人50-200元；14、用水冲需防水的设备，每次扣50元，造成的损失照价赔偿；15、以设备作为发泄私愤工具，乱率乱打，每次扣50元，造成损坏的，照价赔偿；16、人为原因造成设备丢失，由责任人照价赔偿；17、设备损坏未及时查明原因，每次扣责任人50元。第八条、财务管理： 1、各食堂财务实行独立核算，自收自支，自负盈亏。2、饮食中心将从营业额中扣除各食堂应交费用后，定期向各食堂返还现金。3、各食堂做好各项财务收支工作，做到帐、物持平，每月向饮食服务中心上报财务报表。